В виджете цветные сделки можно добавить правила для окрашивания сделки по полям, тегам, по ответственному и по источнику. По дате создания сделки или после перехода в определённый этап создать правило нельзя, но этот момент можно обойти альтернативным вариантом настройки, например, по тегу. Чтобы через Х дней сделка перехода в нужный этап, ей проставлялся тег и сделка после этого по тегу окрашивалась в нужный цвет.